Kogut na winie – tradycyjny przepis kuchni francuskiej

Składniki:

  • całe udka z koguta
  • piersi z koguta
  • 15 ml oleju
  • 15 g masła
  • 4 szalotki
  • 4 zielonej cebulki
  • 2 marchewki
  • 250 g pieczarek
  • 100 g boczku
  • 15 g przecieru pomidorowego
  • 30 ml brandy
  • wino z marynaty
  • 2 l bulionu z koguta
  • 100 ml czerwonego wina (burgundzkiego, syrah, Pinotu gris)
  • udka smażone metodą sauté oraz połowa warzyw z marynaty
  • mąka tortowa do obtaczania
  • tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, anyż

Na marynatę:

  • 2 marchewki
  • 1/2 pora
  • 1 cebula
  • 1 czosnek
  • 1 łodyżka selera naciowego
  • 0,7 l czerwonego wina (burgundzkiego, syrahu, Pinotu gris)
  • tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, anyż, sól, pieprz

Na bulion:

  • koguci szkielet, skrzydełka i ścinki z koguta
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 1 seler
  • sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, anyż

Masło i mąka do zagęszczenia:

  • 50 g masła
  • 50 g mąki tortowej

 

Z koguciego szkieletu, skrzydełek, ścinek, warzyw oraz przypraw ugotuj bulion. W drugim kroku przygotuj marynatę: dokładnie oczyszczony por pokrój na małe kawałki, marchew i seler pokrój na większe kawałki, cebulę na ćwiartki, a czosnek na pół. Do garnka wlej wino, doprowadź do wrzenia i włóż do niego warzywa, przyprawy i zioła. Gotową marynatę odstaw do wystygnięcia.

Oddziel wierzchnie udo od dolnych, tzw. pałek, włóż do naczynia, dopraw solą i pieprzem i polej wystygłą marynatą z warzywami. Pozostaw do zamarynowania w lodówce aż do następnego dnia.

Wyjmij mięso z marynaty, osusz, odcedź warzywa, przecedzone wino odłóż na bok. Obtocz mięso w mące i podsmaż na oleju z obu stron. W tym samym naczyniu podsmaż połowę pieczarek, 2 szalotki oraz marchewkę pokrojoną na większe kawałki. Dodaj przyprawy, przecier pomidorowy i smaż metodą sauté około 2 minuty. Opieczone mięso dodaj do warzyw, polej brandy, winem z przecedzonej marynaty oraz gorący bulion. Przykryj pokrywką i duś około 2,5 godziny przy temperaturze 130 °C. Następnie pozostaw potrawę do ostygnięcia.

Wyjmij mięso z garnka i odłóż na bok. Zagęść sos masłem z mąką, uprzednio mieszając je razem. Gotuj przez 15 minut. Podsmaż na maśle z olejem pokrojoną na mniejsze kawałki drugą połowę pieczarek, pozostałe szalotki oraz marchew. Zalej 100 ml wina i duś pod pokrywką około 10 minut, a kiedy warzywa zmiękną, dodaj do mięsa w sosie. Na koniec posyp posiekaną zieloną cebulką. Podawaj z ziemniaczanym purée lub z bagietką.