Kogut na winie – tradycyjny przepis kuchni francuskiej

Składniki:

• całe udka z koguta
• piersi z koguta
• 15 ml oleju
• 15 g masła
• 4 szalotki
• 4 zielonej cebulki
• 2 marchewki
• 250 g pieczarek
• 100 g boczku
• 15 g przecieru pomidorowego
• 30 ml brandy
• wino z marynaty
• 2 l bulionu z koguta
• 100 ml czerwonego wina (burgundzkiego, syrah, Pinotu gris)
• udka smażone metodą sauté oraz połowa warzyw z marynaty
• mąka tortowa do obtaczania
• tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, anyż

Na marynatę:

• 2 marchewki
• 1/2 pora
• 1 cebula
• 1 czosnek
• 1 łodyżka selera naciowego
• 0,7 l czerwonego wina (burgundzkiego, syrahu, Pinotu gris)
• tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, anyż, sól, pieprz

Na bulion:

• koguci szkielet, skrzydełka i ścinki z koguta
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 1 seler
• sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, anyż

Masło i mąka do zagęszczenia:

• 50 g masła
• 50 g mąki tortowej

 
Z koguciego szkieletu, skrzydełek, ścinek, warzyw oraz przypraw ugotuj bulion. W drugim kroku przygotuj marynatę: dokładnie oczyszczony por pokrój na małe kawałki, marchew i seler pokrój na większe kawałki, cebulę na ćwiartki, a czosnek na pół. Do garnka wlej wino, doprowadź do wrzenia i włóż do niego warzywa, przyprawy i zioła. Gotową marynatę odstaw do wystygnięcia.

Oddziel wierzchnie udo od dolnych, tzw. pałek, włóż do naczynia, dopraw solą i pieprzem i polej wystygłą marynatą z warzywami. Pozostaw do zamarynowania w lodówce aż do następnego dnia.

Wyjmij mięso z marynaty, osusz, odcedź warzywa, przecedzone wino odłóż na bok. Obtocz mięso w mące i podsmaż na oleju z obu stron. W tym samym naczyniu podsmaż połowę pieczarek, 2 szalotki oraz marchewkę pokrojoną na większe kawałki. Dodaj przyprawy, przecier pomidorowy i smaż metodą sauté około 2 minuty. Opieczone mięso dodaj do warzyw, polej brandy, winem z przecedzonej marynaty oraz gorący bulion. Przykryj pokrywką i duś około 2,5 godziny przy temperaturze 130 °C. Następnie pozostaw potrawę do ostygnięcia.

Wyjmij mięso z garnka i odłóż na bok. Zagęść sos masłem z mąką, uprzednio mieszając je razem. Gotuj przez 15 minut. Podsmaż na maśle z olejem pokrojoną na mniejsze kawałki drugą połowę pieczarek, pozostałe szalotki oraz marchew. Zalej 100 ml wina i duś pod pokrywką około 10 minut, a kiedy warzywa zmiękną, dodaj do mięsa w sosie. Na koniec posyp posiekaną zieloną cebulką. Podawaj z ziemniaczanym purée lub z bagietką.